更新时间:2018-02-22 00:19:20 浏览次数:931
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简介：僧尼的素食——卷煎
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僧尼的素食——卷煎
武穴有一道老小喜吃的名菜，叫卷煎。
这道名菜起源于唐朝初年，当时禅宗四祖道信继承三祖衣钵，广济成为佛教圣地，一时间庙宇林立，梵音缭绕，信徒如云。
据说兴盛时有庙宇千座，僧徒千人，高僧法嗣118人。道信带领僧尼开荒种地，自种自食，除种粮食外，还种黄豆、蔬菜、花生、大蒜、葱、生姜等。道信带领僧尼吃素食，就用黄豆浸泡，磨细打豆腐，结豆皮，把豆干、青菜、花生、大蒜、葱姜配合在一起，做成菜馅子，再用豆皮包卷成小块，放进锅内油煎，就取名叫卷煎。
卷煎的花样多，有素食卷煎、有豆皮卷煎、面皮卷煎、菜皮卷煎。卷煎内菜馅子少的有五六种，多的达二、三十样。菜皮卷煎，选包皮很重要，一般选择两种菜叶，一种是芥菜叶子肥厚，象巴掌那么大，好卷包，不容易破损。一种是青菜白叶子，青菜白叶子油滑，薄而耐破，柔软，好卷包。先将青菜洗净切成细末，把豆干切成细丁儿，花生米炒熟捶成细丁儿，把葱蒜切成丁儿，再把青菜、豆干丁儿、花生米、葱蒜搅拌均匀掺进适量素油炒熟，做馅子，把准备包皮的菜叶子放进开水里泡一下随泡随拿起来，避免泡得过熟爱破，再用菜皮包馅子或豆油皮包馅子。馅子包好后，放进油锅内煎熟。
做面皮卷煎，要经过烫面包皮、包馅和炸熬三道工序。烫面包皮先把面粉倒在盆子中，加点盐，盐放在水中溶化，倒入粉中，轻和细揉，揉成小面团，用双拳捶来捶去，边捶边翻，手足拳打，翻来复去，揉来揉去，这样反复二十几个回合，达到面光滑不粘手，把面浆全部抓起，不粘缸，再醒放片刻，就摊皮儿。炉子上放上平锅或铁板，揩一遍，烧至平锅烫手时，用右手抓起一把面浆，拇指和食指扣住面浆，同时不停地上下甩动，不使面浆下落，摊皮时，让面浆下垂到铁板上面，自里向外转开成圆形薄皮，再翻过来在平锅上烫一下，面皮就成了，如有破洞可再摊一小块皮子补上。每斤面粉一般摊皮子五十张左右，菜馅有素馅、黄豆芽豆干丝粉丝馅的做法，先把黄豆芽和青菜切成细末，用油煽透炒熟，再加盐和倒入已炒熟的粉丝，加白汤焖滚至菜酥，再放进味精，淋上生粉着成厚芡，出锅冷却，即成。包时，馅心放在皮子中间，包成小块，交口处用手指轻捏就行。卷煎做好了，大油锅烧至八成热，将卷煎一个个地摆在锅内，炸至金黄色，壳硬脆，吃时蘸酱、蘸醋或蘸辣酱油，又辣又酸又鲜，美味润心头。
